Les nitrates sont des sels (d'acide nitrique) d'azote. Ils parviennent dans le sol principalement par épandage d'engrais chimiques ou de purin. Ils peuvent s'accumuler dans les nappes phréatiques et, ensuite, dans l’eau potable. Or, les teneurs élevées en nitrates sont nuisibles à l'organisme humain. En effet, les nitrates sont susceptibles de former des dérivés cancérigènes (nitrosamines). En Suisse, la législation tolère jusqu'à 40 mg de nitrates par litre d'eau potable, le norme EN  norme Européenne est de 50 mg.